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comment utiliser les epices

Des mélanges passe-partout:

 

Beaucoup de mélanges d'épices peuvent être utilisés à toutes les sauces:

Le curry de madras, le tandoori des Indes, le Colombo des Antilles, les 4 épices ou 10 parfums, le mélange cajun, italien ou Libanais...: des mélanges polyvalents

 

  • Le choix de vos épices est avant tout une affaire de goût. Si vous aimez un de ces mélanges, vous pourrez l'employer indiférement sur vos viandes blanches, poissons, légumes ou féculents.     

 

Quelle quantité d'épices ? Et à quel moment s'en servir?

 

 

  • La quantité d'épices à utiliser est toujours une affaire de goût. Vous pouvez facilement ajouter 1 càc de mélanges polyvalents, le mieux étant de goûter vos plats, et d'ajuster vote assaisonnement au fur et à mesure: il n'est jamais trop tard pour épicer, comme le sel et le poivre, vous pouvez saupoudrer vos épices jusque'en fin de cuisson, dans le plat, ou encore dans votre assiette.

 

  • Il est intéressant d'ajouter vos épices dès le début de cuisson: le plat développe un goût plus harmonieux. La plupart des épices peuvent cuire, méfiez vous tout de même lorsque vous découvrez une nouvelle épice: certains goûts peuvent se développer avec la cuisson, et votre plat pourrait être trop parfumé en fin de cuisson. Encore une fois, ajoutez vos épices petit à petit jusqu'à bien les connaître.

 

Epices entière ou épices moulues, lesquelles choisir?

 

Les épices moulues sont plus simples d'utilisation. Prêtes à l'emploi, les moulues permettent de gagner quelques précieuses minutes aux plus pressés.

On les utilise comme le sel, à n'importe quel stade de cuisson.

 

Les épices entières se conservent plus longtemps, il vous faut soit les moudre ou les écraser avant de les utiliser, soit les faire infuser: si vous ajoutez vos épices entières dans les plats sans les avoir réduites en poudre, passez vos sauces au chinois pour récupérer les graines. Elles sont souvent désagréables à retrouver dans l'assiette, et certaines épices développent un goût désagréable au bout d'un certain temps de cuisson.

Goutter, et hôtez les lorsque votre assaisonnement sera au point.

Vous pouvez aussi faire infuser vos épices dans une boule à thé, que vous pourrez facilement retirer du plat lorsque l'assaisonnement sera suffisant.

Dans votre cuit vapeur, vous pouvez infuser vos épices directement avec l'eau de cuisson.

 

Certaines graines comme anis, cumin... peuvent être utiliées entières ou moulues indiférement, les graines entières vont être croquantes, les graines moulues vont créer un effet plus homogène.

Les marinades épicées:

 

  • A l'indienne: vous mélanger 1 càs d'épices (tandoori, curry ou variantes avec vos épices préférées) et 1 yahourt nature. Vous appliquez cette mixture sur une volaille ou un oisson, et laissez mariner entre 2h et 1 nuit au réfrigérateur.

    Passez au four, et réajuster au besoin avec le jus d'un citron vert.

 

  • Marinade à base de citron: Mélanger citron, huile d'olive, épices (galanga, baies roses, cumin, poivres... selon vos envies) et faites mariner poissons, fruits de mer, viandes oulégumes. Attention à ne pas laisser mariner poisson et fruits de mer trop longtemps (en général 1h max.), car le citron cuit les chairs.

 

 

 

Quel intérêt à faire griller ses épices?

 

  • Comme le café! Les graines vertes du café sont grillées pour obtenir des graines brunes dont le prfum exulte.

    Grillez vos épices entières (les moulues risquent de brûler) en les chauffant quelques minutes dans une poële sèche: leurs parfums sera accentué.

 

  • Vous pouvez griller des graines de sésame blanc, des graines de poivre, de cardamome... et ensuite aromatiser vos flacons d'huiles par exemple, ou encore les utiliser dans un plat, elles n'auront que plus de goût.

 

Combien de temps puis-je garder mes épices?

 

  • La durée de conservation est bien évidement fonction des conditions de conservation:

    Elles doivent impérativement conservées dans des pots fermés, àl'abri des rayons du soleil. Lorsqu'elles sont bien conservées, vos épices seront goûteuses pour des mois et des années. Tant qu'elles ont du goût, n'hésitez pas à les utiliser.

Seuls ceux qui aiment tout ont les mêmes goûts!

     

 

Cannelle, muscade, anis, girofle... certains vont aimer certaines épices, les plats assaisonnés avec, et pas d'autres, c'est avant tout une affaire de goût, sans règles.

 

N'hésitez pas à créer vos associations, c'est ainsi que l'on a découvert la subtilité de la vanille mijotée avec un poisson, les biscuits relevés à la muscade, les sorbets au basilic, et tous les plats du monde!

 

 

 



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